【簡単】潰れる飲食店の６つの特徴｜改善策についてもプロが徹底解説

みなさん、こんにちは！

今日は、飲食店経営における成功と挫折に焦点を当てたブログにお越しいただき、ありがとうございます。

飲食店は、お客様に笑顔を届けることができる素敵な場所です。

しかし、同業他社との競争が激しいこの分野では、成功するためには多くの努力が必要です。

さらに、潰れてしまう飲食店も存在します。成功する飲食店と潰れる飲食店で、何が違うのでしょうか？その前兆や特徴はなにかあるのでしょうか。

それが今回のテーマです。

私たちは、このブログで、成功するための秘訣と、失敗の前兆を探求します。

飲食店経営における成功や失敗は、多くの要因によって左右されます。

しかし、多くの飲食店には一定の共通点があることも分かっています。

失敗の前兆を見逃さず、成功に向けて着実なステップを踏むために、このブログがお手伝いできれば幸いです。

潰れる飲食店の６つの特徴

提供に時間がかかる

飲食店での料理提供時間は、顧客の満足度に大きな影響を及ぼします。

遅い料理の提供は、不満を生み出すだけでなく、テーブル回転率を低下させ、売上に悪影響を及ぼします。

料理提供時間の問題を解決するためには、以下のポイントに注意を払うことが重要です。

キッチンとサービススタッフのコミュニケーション改善

キッチンスタッフとサービススタッフの間の円滑なコミュニケーションを確保しましょう。

適切なオーダー伝達と調理の調整は、提供時間を短縮します。

メニューアイテムの調理時間最適化

 メニュー内のアイテムごとに調理時間を把握し、効率的な調理手順を確立します。

一部の料理は他のものよりも時間がかかるかもしれません。適切な順番でオーダーを調整しましょう。

オーダーシステムの改善

注文を正確に受け付け、キッチンへの伝達を効率化するために、最新のオーダーシステムを導入しましょう。デジタルオーダーシステムは注文精度を高め、誤りを減らします。

テーブルクロスやナプキンなどの備品の質が低い

飲食店の備品の質は、食事体験における細部への注意に直接関係しています。

顧客は食事だけでなく、環境や備品の質にも注意を払います。

したがって、テーブルクロスやナプキンなどの備品の品質向上は重要です。

品質と清潔さを維持する

備品の品質と清潔さは常に保たれているべきです。

シミや汚れのない状態を維持し、定期的な洗濯と交換を行いましょう。

清潔な備品は信頼感を醸し出します。

インテリアデザインと調和させる

備品のデザインは飲食店の雰囲気と調和しているべきです。

内装との一貫性を持たせ、統一感を強調しましょう。

顧客はそのような細部にも注目します。

接客の質が低い

良質な接客は飲食店の成功において不可欠です。

お客様は料理だけではなく、スタッフの態度も非常に気にしています。

良い接客の実珵には以下に留意すべきです。

スタッフのトレーニング

スタッフは基本的な接客スキルを磨く必要があります。

笑顔での挨拶、注文の正確な取り扱い、親切なサービス提供などが含まれます。

定期的なトレーニングセッションでスタッフのスキル向上を図りましょう。

フィードバックの受け入れ

顧客からのフィードバックは貴重な情報源です。

不満や提案に耳を傾け、改善に活かす姿勢を示しましょう。

不満に対する適切な対応と誠実な謝罪は信頼感を高めます。

サービスの個別化

顧客の特別な要望や好みに柔軟に対応しましょう。

例えば、あり食材を別のものに変えて欲しい等の要望があった際には快く応じることで印象をよくすることができます。

顧客にとって特別な体験を提供することが大切です。

ランニングコストが高い

高いランニングコストは飲食店の収益性に重大な影響を及ぼします。

効果的なコスト管理は不可欠です。

ランニングコストの削減を図るために以下の施策を実施しましょう。

食材の在庫管理

食材の無駄を削減するために、適切な在庫管理を行いましょう。

新鮮さを保ちながら、無駄を最小限に抑えましょう。

食材の期限切れを防ぐためのファーストインファーストアウト（FIFO）の方針を採用することも重要です。

シフトの最適化

スタッフの配置をピーク時に合わせて調整しましょう。

過剰な労働コストを削減するために、適切なスケジュールを作成しましょう。

ピーク時と閑散時のスタッフ数を調整することで、人件費を最適化できます。

光熱費の削減

電力、水道などの光熱費を削減するために、省エネ設備や照明の改善に取り組みましょう。

LED照明の導入、エネルギー効率の向上を通じてランニングコストを抑えます。

得られる売り上げの上限が低い

飲食店の売上には一定の制約が存在します。

一日に提供できる食事数や来客数には限界があり、その天井を突破することは難しい場合があります。

しかし、この状況から抜け出す方法も存在します。

特別な日や時間帯の活用

特別な日（例: バレンタインデー、母の日）や時間帯（例:ランチタイム、ディナータイム）に焦点を当て、キャンペーンを実施しましょう。

普段お客様があまり入っていない時間帯で特別なキャンペーンをすることで売上を上げることに貢献します。

いかに良いサービスを提供していても特定の時間帯だけに偏っては売り上げは伸びません。

特別なメニューや割引価格を提供することで、新たなお客様を引き付けることができます。

テイクアウトサービスの提供

レストランでの飲食から持ち帰りにシフトするオプションを提供することで、新たな収益源を開拓できます。

特に、現代のライフスタイルに合致したテイクアウトサービスは高い需要を持っています。

オンラインで注文を受け付け、テイクアウト専用のパッケージやメニューを提供することで、飲食店の収益性を向上させることができます。

周辺に飲食店が多すぎる

飲食店の競争が激しい場合、差別化が難しい課題が生じます。

しかし、他店と異なるユニークなコンセプトを持つことは、成功に向けた道を開けるかもしれません。

潰れる飲食店はそもそも似たようなお店が周辺に多いことが考えられます。以下は、飲食店が差別化を図るための方法です。

特別なテーマの提供

特定の国や地域の料理に焦点を当てたり、特別な食材を使用することで、独自のテーマを提供しましょう。

例えば、地中海料理、ベジタリアン専門店、フードトラックなど、他店との差別化が可能です。

イベントや特別なプロモーション

季節ごとのイベントや特別なプロモーションを実施し、お客様の興味を引きましょう。特別な日（ハロウィン、クリスマス）に特別なメニューやエンターテインメントを提供することで、人々を引きつけることができます。

潰れないように改善するには？

スタッフのトレーニング

飲食店の成功において、スタッフのトレーニングは重要な要素です。スタッフはお店の顔であり、顧客との接点となります。そのため、スタッフの接客スキルを向上させるために以下の施策が有効です。

模擬訓練と役割プレイ

定期的な模擬訓練と役割プレイを導入し、実践的なスキルを向上させましょう。

顧客の前での実際のシナリオを再現し、スタッフが新しい状況に適切に対処できるように訓練します。

慣れてきているスタッフこそお客ささまへの対応が雑になっていることも良くあります。

定期的にスタッフの態度を見直すことは非常に重要です。

飲食店の料理はおいしいのにスタッフが悪かったという口コミをよく見かけませんか？料理と同じくらいかそれ以上にスタッフの対応をお客さんはよく見ています。

コミュニケーションスキルの向上

スタッフに対して効果的なコミュニケーションスキルのトレーニングを提供し、お客様と円滑なコミュニケーションを図りましょう。

顧客の要望を正確に理解し、適切に応えることは満足度向上につながります。

お店のコンセプトにもよりますが、常連さんの顔や名前を覚える事でエンゲージメントがさらに高まるという事は実証されています。

基本的なことを大事にしてお客さんに喜んでもらえるよう従業員一丸となって取り組むことが重要です。

フィードバックの受け入れ

お客様からのフィードバックは、飲食店の改善に欠かせない情報源です。

お客様の不満や提案に真摯に対応し、サービスの質を向上させましょう。

フィードバックフォームの活用

飲食店内にフィードバックフォームを配置し、お客様からの意見や提案を収集しましょう。

匿名で提供できる仕組みを整え、お客様が率直な意見を述べやすくしましょう。

簡単なアンケート用紙をテーブルに設置することでも良いですし、QRコードでスマートフォンからデータ入力できるようにすることでも良いです。

全くフィードバックを受け入れる体制がないという事は出来る限り無いようにアンケートフォームは何かしら必ず設置するようにしてください

オンラインレビューサイトの監視

自身の働いているお店の評価を見たことはありますか？ぜひこの機会に閲覧してみてください（例：食べログ、ぐるなび）。

飲食店のオンラインレビューサイトを定期的に監視し、顧客の評価とコメントに注意を払いましょう。

良い評価に感謝し、不満を抱えた顧客に対して解決策を提供しましょう。

また最近ではGooglemapの口コミを活用するユーザーも増えているようです。

様々なレビューサイトを監視し、しっかりとフィードバックに基づく対策を行うようにして下さい。

改善プロセスの確立

フィードバックに基づいて具体的な改善アクションプランを策定し、実行しましょう。

お客様の声に応え、サービスと品質を改善する姿勢が重要です。

サービスの個別化

お客様に特別感を提供するために、サービスの個別化は効果的です。

以下の方法で顧客に愛されるサービスを提供しましょう。

特別なイベントの祝日や記念日に特別なサプライズを提供

お客様の誕生日や記念日に特別なメニューアイテムやデザートを提供し、サプライズを用意しましょう。

これはお客様に特別な思い出を提供し、リピート率を高めることができます。

お店側のサプライズとして提供されるサービスはとても喜んでいただけます。

内容ではなく気持ちが重要です。ちょっとしたデザートでも用意するとよいでしょう。

顧客の好みを記録

顧客が何を好み、何を避けるかを記録しましょう。

これにより、次回の訪問時に個別の提案を行い、顧客の期待を満たしましょう。

売れているメニューとそうでないメニューを把握することは非常に重要なポイントです。

GoogleスプレッドシートやExcelにでも管理した記録を入力し傾向を分析するようにしてください。

季節によって売れる商品が大きく異なり、当然トレンドやお客さまの好みも日々変わっていきます。

コスト管理の重要性

コスト管理は、飲食店の成功において重要な役割を果たします。

無駄を減らし、適切な経費管理を行うために以下の方法を採用しましょう。

食材の在庫管理

効果的な食材の在庫管理は、無駄を減らし、品質を維持するために欠かせない要素です。

新鮮さと品質の維持

食材の新鮮さを維持する一方で、過剰な在庫を抱えないように注意しましょう。

食材の賞味期限に気をつけ、適切な在庫量を保ちましょう。

また、賞味期限内だからという考え方もNGです。

開封されている食品で長期保管している食材は大きく味が劣化することがあります。

気づかないうちに料率のレベルを大きく落としかねないこともあるため、賞味期限が長いからと大量に事前に購入するという事は出来る限りさけてください。

過剰な廃棄物の削減

食材の無駄を減らすために、食材の注文と使用を効率化しましょう。

余った食材を再利用したり、別の料理に使いまわせるようなメニュー、プログラムを導入しましょう。

在庫管理はコスト管理の面でも大きく寄与します。

一回の料理で使う目安量をしっかりと計算することで一日の量、1週間の量を確実に計算できるようにしておくとよいでしょう。

シフトの最適化

スタッフの配置をピーク時に合わせることは、人件費の管理に役立ちます。

ピーク時にスタッフを配置

週末や特別なイベントなどのピーク時に、スタッフを適切に配置しましょう。

過剰なスタッフ数を抱えないようにすることで、人件費を削減できます。

週末のみのアルバイト募集をするなど可能な限り自身の飲食店の傾向に沿った募集を行うようにしてください。

人材は多く雇えば雇うほど一人当たりの効率が落ちていきます。

適切な人員配置は非常に重要だということを覚えておいてください。

柔軟なシフトスケジュール

スタッフに柔軟なシフトスケジュールを提供し、需要に応じてシフトを調整できるようにしましょう。

これにより、過不足なくスタッフを配置できます。

スタッフも突然シフトに入ってくれと言われても困ることが多いです。

事前に前もって計画を作りこみ柔軟に対応できるよう準備しておく必要があります。

光熱費の削減

エネルギー効率の向上は、光熱費を削減し、環境への配慮にも寄与します。

省エネ設備の導入

電力やガスの使用を最適化する省エネ設備を導入しましょう。

例えば、エネルギースター認証を受けた調理設備やLED照明を使用しましょう。

初期コストは高くなっても長期的に見ればお得だったということはよくあります。

毎月のランニングコストのことをよく考えて設備は導入するようにした方が良いです。

エネルギー効率の向上

調理プロセスや照明のエネルギー効率を向上させる方法を探求しましょう。

例えば、余分な水や電力の使用を制限し、無駄を減らしましょう。

顧客満足度を高める具体的な方法

安定した経営を実現するために、収益を多角化することは重要です。

特別な日や時間帯の活用

特別な日や時間帯にフォーカスした戦略は、売上を増加させるのに役立ちます。

特別なメニューやプロモーション

クリスマス、バレンタインデー、母の日などの特別な日に特別なメニューやプロモーションを提供し、顧客の興味を引きます。

特別な日に特別な体験を提供することで、収益を増やすことができます。

ランチやディナースペシャル

ランチ時間帯や平日ディナータイムに、リーズナブルな価格で特別なメニューやセットを提供することで、新たな顧客を引き付けましょう。

価値ある食事体験を提供することで、リピート率を高めます。

テイクアウトサービスの提供

外食から持ち帰りに切り替える選択肢を提供することで、新たな収益源を開拓できます。

特に、現代のライフスタイルに合致したテイクアウトサービスは需要が高まっています。

ユニークなコンセプト

飲食店が多い競争の中で、他店と異なるユニークなコンセプトを打ち出しましょう。

たとえば、特定の国や地域の料理に焦点を当てる、特別な食材を使用する、特別なイベントやテーマを設定するなど、差別化を図るアイデアを検討しましょう。

オーガニック・ヘルシー食材の提供

オーガニック食材は、農薬や化学肥料を極力避け、地元の有機農場から供給されることが一般的です。

このアプローチは、食材の品質と新鮮さを最大限に引き出し、消費者に安心感を提供します。

健康志向の消費者が増加しているため、オーガニック食材を使用したメニューは注目されており、飲食店は特にベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリーなどの特別な食事制限に対応するメニューを提供しています。

①ヴィーガン料理

乳製品と肉を含まないメニューで、動物製品を避けることができるため、ヴィーガンの消費者や健康志向の人々に選ばれています。

②ベジタリアン料理

肉を除外した選択肢を提供し、肉を避ける人々にとって魅力的です。

③グルテンフリー料理

小麦由来のグルテンを含まないため、グルテンにアレルギーがある人やシリアック病患者に配慮しています。

これらの特別なダイエットに対応するメニューは、多様な食事ニーズに対応することで、幅広い消費者層を取り込むのに役立っています。

フードトラックの活用

フードトラックは、飲食業界で非常に注目を浴びている形態です。その移動性と多様な料理の提供により、新しい食文化を広め、特に若い世代を中心に支持を受けています。フードトラックは次の点で特徴的です。

①多様な場所での提供

フードトラックは通り、公園、フェスティバル、スポーツイベントなど、さまざまな場所で見かけることができ、地元コミュニティや観光客にアクセスしやすいため、新しい料理を試す場として人気を博しています。

②国際的な料理とフュージョン

多くのフードトラックは伝統的な食事の枠を超え、国際的な料理やフュージョン料理を提供しており、新たな味覚体験を提供します。これにより、消費者はさまざまな料理を楽しむことができます。

③手頃な価格帯

フードトラックは通常、比較的手頃な価格帯で食事を提供するため、予算に制約のある顧客にもアピールしています。

フードトラックは、食事を通じて新しい体験を提供し、消費者に多彩な選択肢を提供する役割を果たしています。個店舗を持っているお店であっても広告効果も期待できます。

デジタルテクノロジーの活用

現代の飲食店は、デジタルテクノロジーを積極的に活用して顧客サービスを向上させています。

以下は、デジタルテクノロジーの活用に関する詳細です。

オンライン予約

顧客は食事の予約を事前にオンラインで行えるため、待ち時間を短縮し、食事の準備を効率化できます。特別な席や特典の予約も可能です。

テイクアウトオーダー

忙しい消費者向けに、テイクアウトオーダーサービスを提供しており、顧客はアプリを通じてメニューを閲覧し、オンラインで注文できます。その後、店舗で食事を受け取ります。

デリバリーサービス

デリバリーサービスは、顧客が自宅でレストランの料理を楽しむ新しい方法を提供します。

特に、パンデミックの影響を受けた期間では、デリバリーサービスが飲食店の存続を支え、新たな収益源となりました。

高品質な食事を提供し、配達サービスを通じて顧客を喜ばせています。

地域にもよりますが、UberEats（ウーバーイーツ）と提携しデリバリーサービスを導入するのも一つの手段です。

これらのテクノロジーの導入により、飲食店は効率的な運営と顧客サービス向上を実現しています。

SNSの活用

ソーシャルメディアは、飲食店にとって重要なプロモーションツールです。以下は、SNSの活用に関する詳細です。

①美しい店内デザインと盛り付け

美しい店内デザインや盛り付けは、SNSを通じて注目を浴び、口コミで広がります。

飲食店は内装にアート要素を取り入れ、斬新で美しい空間を提供することで、顧客を引き込んでいます。

②インスタグラム映え

料理や店内のデザインがSNS映えすることが重要です。

写真映えするメニューアイテムや独自の店内デザインは、SNS上で話題となり、新たな顧客を引き寄せます。

SNSの活用により、飲食店は広告費を削減しながら、顧客にアプローチする効果的な方法を見つけています。

デジタルに関する取り組みについて、より詳しく知りたい方は以下の記事も参考にしてみてください。

環境への配慮

飲食店は環境への配慮を強調し、持続可能性を追求しています。

以下は、環境への配慮に関する詳細です。

廃棄物のリサイクルと削減

食品廃棄物のリサイクルや削減プログラムが導入され、無駄を減らし、環境にやさしい実践を実現しています。

エネルギー効率の向上

省エネルギーの調理設備、LED照明の導入、エネルギー効率の高い調理方法の採用など、エネルギー消費を最小限に抑え、カーボンフットプリントを削減しています。

プラスチックの使用削減

プラスチックごみの削減のために、再利用可能な容器や生分解性のアルターナティブを採用し、プラスチック汚染の減少に貢献しています。

地元の食材を使用し、環境への負荷を削減することで、飲食店は環境への配慮を示し、地元の農業コミュニティを支え、食材の品質を向上させています。

統括

潰れる飲食店の前兆をご紹介しました。

また、潰れない飲食店経営のポイントをまとめます。

●スタッフとサービススタッフのコミュニケーション改善が提供時間短縮につながる

●メニューアイテムごとの調理時間把握と調理手順の効率化が重要

●デジタルオーダーシステムの導入で注文精度向上と誤り減少に寄与

●備品の品質と清潔さの維持が信頼感醸成につながる

●備品のデザインと内装の一貫性で統一感を演出

●スタッフへの接客スキル向上が顧客満足度アップにつながる

●顧客フィードバックの活用がサービス改善のため重要

●コスト削減のため食材在庫管理と人件費最適化が肝要

●特別日や時間帯、テイクアウト利用で売上拡大可能

●SNSや省エネなど最新トレンドの取り入れで差別化を図る

飲食店経営は挑戦的であり、競争も激しいですが、成功のためには上記の特徴と成功の秘訣を実践することが不可欠です。素敵なお店づくりを応援しています。